コーヒー の焙煎とは？ 焙煎度合・焙煎方法・時間について解説します！
皆さん、それぞれのコーヒーライフ楽しんでいますか。
コーヒーの風味や香りは、コーヒーライフを楽しむ最も大きなポイントです。
その風味や香りを決定づける重要な工程が焙煎です。
焼き加減や温度の与え方、時間でコーヒーの風味は変わります。
この記事は焙煎についての基礎知識について解説します。
焙煎とは
焙煎（ロースト）とはコーヒーの原料である「生豆」に熱と圧力を加えていく工程
です。
焙煎前の豆を「生豆」といいます。生豆は緑がかったベージュ色をしていて、このまま
ではコーヒーとして飲むことができません。
焙煎を行うと生豆に化学変化がおき、コーヒー豆の酸味や苦味が引き出されます。
この風味は焙煎時間や熱の加え方で変わり、その焙煎の仕上がり状態で焙煎度合いと
して分類されています。
焙煎度合いはコーヒーの風味を変える要素のひとつになります。
焙煎度合
焙煎度合いについて説明します。
焙煎度合いは焙煎時間によって、浅煎りから深煎りの8段階で分類されています。
なぜ焙煎するのか
焙煎する目的は、コーヒー豆を挽きやすくし抽出に適した豆の状態にすることです。
生豆には水分が約１０％含まれており、加熱により２～３％に減少させます。
この過程で生豆に含まれる成分は化学変化により分解され、揮発性の素晴らしい
香りや、苦味、酸味、甘味といったコーヒー独特の風味が生まれます。
その風味のバランスを考え、適正な度合いで加熱するのが焙煎のポイントです。
焙煎機・焙煎器具について
焙煎するための焙煎機・焙煎機について解説します。
直火型焙煎機
コーヒー豆に直接炎や熱風を当てる焙煎方法です。
豆を入れる回転ドラムの胴体が、パンチングメッシュの穴になっています。
その穴は多数あいていますので、直接炎や熱風を最短距離で豆にあてることが
できます。
しかし、ドラム胴体内の温度が一定になりにくいため、焼きムラが出やすく時間も
かかります。
一度に大量の豆を焙煎するには向いていません。
熱風式焙煎機
豆を入れる回転ドラムの胴体には穴がないタイプです。
その胴体へ隔離された熱源から起こした熱風を送り込んで加熱する方法です。
ドラム内の温度が均一に保ちやすく温度調整も正確に行えるため、煎りムラがすくない
という特徴があります。
生産効率が高く大量焙煎が可能で大規模な焙煎業者でよく使用されます。
半熱風式焙煎機
熱風式と直火型のハイブリッドタイプです。
穴のないドラムを直下の熱源で熱し、同時に温風も送りこんで焙煎する方法です。
豆には直接炎はあたりません。
直火式とほぼ構造が変わらないため、焼きムラは生じやすい焙煎方式といえます。
手綱焙煎器具
ご自宅で手綱という器具を使い、ガスコンロで焙煎する方法です。
煙も出て、火災警報機が何度もなってしまうというお話しをよく聞きます。
構造は直火型焙煎と同じになり火加減が難しくやきムラが生じやすくなります。
ご自宅での焙煎については、後日記事をつくり上げていきます。
おたのしみにお待ちください。
手綱
焙煎過程について
焙煎過程について解説します。
１．焙煎機へ生豆を投入
２．熱を加えて内部組織を柔らかくし水分を蒸発させる。（蒸らしという水抜き作業）
３．生豆の水分が抜けると豆全体が収縮。表面にシワができる。
４．豆内部で化学反応がおこり、急激にガスが発生しその圧力で豆が膨らむ。
５．「パチッ」という音とともに豆がはじける。
これが「１ハゼ」と呼ばれる1度目の破裂音。このあたりが浅煎り状態。
６．さらに熱を加える。（仕上げの焙煎度合いより熱を調整）
７．「ピチピチ」という小さな音。これが「２ハゼ」
「２ハゼ」が起こる頃には豆内部の空洞化がすすみ、膨張によりシワがのびる。
このあたりの状態が中煎り程度。
８．さらに熱を加えると内部からアロマオイルがにじみでて、表面にツヤがでてくる。
この状態で深中煎り～深煎り。
焙煎後は、生豆の状態より水分が10％～20％減少するので重さも軽くなります。
焙煎時間と焙煎度の関係イメージ図
最後に
ここまでコーヒーの焙煎についてご紹介してきました。
焙煎はコーヒー豆を一定品質に仕上げるための大切な過程になります。
購入されるお店で焙煎方法は異なりますので、聞いてみるのもよいことです。
自宅でも手綱といわれる器具を使い、焙煎される方もいます。
自宅での焙煎の魅力は何といっても、自分好みに豆をカスタマイズできることです。
自宅での焙煎については、後日記事を書きますのでお待ちください。
この記事を参考にコーヒーライフを楽しんでください。
【この保存方法はNG？】コーヒー豆の保存（方法・期間・場所）について
みなさん、それぞれのコーヒーライフ楽しんでいますか。
おいしいコーヒーを淹れる楽しみの中で、いろいろな疑問を持つことがあります。
そんな疑問のひとつに、コーヒー豆の保存方法があります。
この記事ではコーヒー豆・粉の保存について解説します。
今回の記事で解決できること
コーヒー豆・粉の保存方法と保存期間
適している保存容器について
コーヒー豆・粉の劣化を遅らせるひと工夫
まず、本題に入る前に知っていただきたいことがあります。
コーヒーの賞味期限についてです。
コーヒーの賞味期限
コーヒーの賞味期限は、開封状況やコーヒーの状態で変わります。
コーヒー豆の賞味期限の目安
＜コーヒー豆をおいしく飲める期間＞
・未開封（豆）：90日
・開封済（豆）：30日
・開封済（粉）：7〜10日
コーヒー豆は未開封と開封済みとでは賞味期限に大きな差がでます。
その理由はコーヒー豆が酸素や湿気に触れてしまい、急激に劣化が進むからです。
また豆から粉にした状態では、さらに劣化が進み賞味期限が短くなります。
粉にした場合、酸素と触れる表面積がふえて豆の状態より酸化しやすくなるからです。
コーヒー豆の保存でおさえておくポイント
コーヒーは本格的な味わいを楽しめるデリケートな飲み物です。
購入後最初はおいしかったはずの豆も、保存方法を間違えると風味が落ちます。
その風味を落とさないために、コーヒー豆の鮮度を保つことが必要です。
コーヒー豆の鮮度を保つ要素として「温度・湿度・酸素・光」が関係しています。
コーヒー豆の保存で鮮度を保つ４要素について解説します。
【温度変化】
保存する環境温度が高い場合、コーヒー豆の劣化は急激に進行します。
逆に環境温度を低くすれば劣化を抑えることができます。
コーヒー豆を保存する時は「低温を保つこと」が大切です。
【湿度】
コーヒー豆が水分に触れると品質が落ち、雑味の原因につながります。
湿度が高い場所だとカビの発生が考えられ、注意が必要です。
【酸素・密封性】
コーヒー豆は脂質が豊富なため、空気中の酸素に触れると酸化が進みます。
酸化すると苦味や雑味が出やすくなり、コーヒー豆のもつ本来の味がでません。
できる限りコーヒー豆の酸素に触れる量を少なくしましょう。
密封性をあげることで下記の効果が期待できます。
・コーヒー豆の酸化をおくらせる。
・湿気や乾燥をふせぐ。
・香りを逃がさない。
・ニオイ移りをふせぐ。
【光】
光による紫外線は、コーヒー豆を劣化させます。
直射日光は環境温度をあげてしまう大きな要因です。
そして電灯の光にも弱い性質を持っています。
遮光性のある容器、パッケージでの保存が基本です。
このようなことを踏まえ、コーヒー豆の鮮度を保つことが重要です。
しかし、コーヒー豆の劣化は時間とともに進みます。
劣化をおさえるため考慮しなければいけないこと、それは「保存期間」です。
「どれくらいの期間で飲み切るのか」で保存期間が決まります。
その保存期間で保存方法や保存場所もかわります。
コーヒー豆の保存方法
コーヒー豆は鮮度を保つ条件で保存することが重要です。
そして、保存期間によって保存方法が変わります。
期間別保存方法・場所・容器
（あくまでも焙煎した日に購入したコーヒー豆が基準です。）
保存期間 約１週間の場合
保存場所 常温保存（室温15℃以下 直射日光や高温多湿の場所は避けてください）
保存容器 金属キャニスター（密封性が高く、遮光性がある保存容器）や
購入したパッケージの袋
保存期間 約２週間の場合
保存場所 冷蔵庫
保存容器 完全密封容器やジップロック、アルミバック
保存期間 約１ケ月の場合
保存場所 冷凍庫
保存容器 完全密封容器やジップロック、アルミバック
保存場所について
さきほどコーヒーの鮮度を保つ4要素を紹介しました。
この要素に沿って、コーヒー豆を保管する際に最適な場所の条件をみていくと
以下3点になります。
・光の当たらない場所
・低温が保てる場所
・湿気のない場所
最適な場所は冷蔵庫や冷凍庫の冷暗所になります。
冷蔵庫や冷凍庫で保管する場合、ニオイ移りに注意してください。
コーヒーは多孔質のため、他のニオイを吸いやすい特徴があります。
冷凍庫での保存の注意点として、取り出した時の温度差で水滴がつきやすく
コーヒー豆に付着すると劣化します。
またカビの原因にもなるので頻繁な出し入れは控え、使用前に必ず自然解凍して
ください。
保存容器について
コーヒーは太陽光や蛍光灯に含まれる紫外線に影響され劣化します。
またコーヒーは乾燥しているので、水分を吸いやすく湿気で味や香りに影響します。
このような特性を踏まえたうえで、保存容器について説明します。
購入時のパッケージの袋
保存期間が約5日程度の場合、購入時のパーケージ袋でも構いません。
但しコーヒー豆の炭酸ガスが抜け、外から空気が入らないパーケージに限ります。
またそのパーケージ袋を、密封性の高い保存容器（コーヒーキャニスター）に
そのまま入れる方法もあります。
コーヒーキャニスター
コーヒーキャニスターの材質は様々あり、どの容器を選定するにも密封性が
高いことが絶対条件です。
冷蔵庫・冷凍庫での保存は日差しが当たることがないので、遮光性を気にする必要は
ありません。密封性が高いガラス製キャニスターでも構いません。
常温での保存については、場所によって遮光性が必要となることもあります。
そのような場合、光を通さない密封性の高い金属製のキャニスターがおすすめです。
冷凍庫での保存にはジップロックなどの密閉できるビニールバッグが最適です。
ジップロックは透明なので紫外線を防ぐことはできません。しかし冷凍庫での保存は
光に触れないので大丈夫です。
香りが逃げないように、できる限り空気を抜くことが大切です。
アルミバック
アルミコーティングされたジップ付きの袋になります。
アルミ層が紫外線を防いでくれ、ジップによって密閉性が高く保たれます。
コーヒー粉（コーヒー豆をひいた後）の保存
コーヒーの賞味期限でも説明しましたが、粉の状態のほうが劣化は早まります。
粉の状態では空気との接触面が大きくなり、酸化が急激に進むためです。
保存の際には特に密封性に気をつけ、保存容器はジップロックを使い空気にできる限り
触れないようにして保存します。
コーヒーの保存でのひと工夫
これまでコーヒーの保存について説明してきました。
そのことに加え、ちょっとした保存のひと工夫について説明します。
乾燥材を使う
コーヒーは湿気を嫌います。こうした湿気やニオイ移りからコーヒーを守るため
乾燥材を使うことをおすすめします。
乾燥材を保管場所に置くことで、コーヒー豆の劣化を軽減してくれます。
ぜひ使ってみて下さい。
ニオイ移りをさせない配慮をする
コーヒー豆はニオイを吸収しやすい特性がありますので、他の食品等からのニオイ移り
に注意が必要です。
そのこととあわせ、忘れてはいけないのは保存容器についたニオイです。
この2点について確認してください。
保存容器に水分がついていないかチェック
容器に不必要な水分がついていないかチェックしてください。
先ほども説明しましたが、コーヒー豆は湿気を嫌います。
不必要な水分がコーヒー豆の劣化を急激に進めます。
保存容器がしっかりと乾いていることを確認して下さい。
最後に
今回は最後までおいしいコーヒーを楽しむための、最適なコーヒー豆の保存方法を
紹介しました。
コーヒーはデリケートな食品です。
ただしい保存ができることで劣化を抑えることができます。
しかし、劣化は時間とともに進みます。
おいしくいただくためには、早めに飲み切ることがイチバンです。
記事を参考に、コーヒーライフを楽しみましょう！
【30秒は正しいのか？】コーヒーの蒸らし時間について
ドリップコーヒーを淹れる時、最初にお湯を注ぐ作業が蒸らしの工程になります。
その蒸らしの作業はコーヒー豆に含まれる炭酸ガスを抜くことです。
蒸らしの時間経過で炭酸ガスが多く抜け、コーヒーの味わいが変わります。
おいしいコーヒーを淹れるために、適切な時間で行うことが必要です。
本記事は、適切な蒸らし時間の設定や蒸らしの必要性について解説します。
蒸らす意味 必要性について
蒸らしとは、コーヒーとお湯をなじませることです。
コーヒー豆は焙煎することにより、炭酸ガスを持つ性質があります。
その炭酸ガスは一気に注ぐお湯では抜けません。
その理由は、コーヒー粉の表面に目に見えないたくさんの穴があり
注ぐお湯になじまないと、その穴からガスが抜けないためです。
まずは少量のお湯でコーヒー粉表面の小さな穴にも、お湯がいきわたるようにして
炭酸ガスを放出させます。
しっかりとガスを放出できるとコーヒー粉の表面積は大きくなり、成分を抽出しやすく
なります。
蒸らしを適切に行うことは、しかっりとした抽出ができるということです。
この最初のお湯を注ぐ作業、蒸らしを丁寧に行いましょう。
蒸らしの時間設定について
続きまして、蒸らしの適切な時間について解説します。
一般的には30秒が理想とされていますが、決して固定されるものではありません。
なぜならば、コーヒー豆の状態で含まれている炭酸ガスの量が違うからです。
炭酸ガスの含まれる量の違いは、コーヒー粉を蒸らした時にわかります。
コーヒー粉の膨らみの様子で、コーヒーの状態がわかります。
焙煎度合いが深煎りであるほど、そして焙煎して日が浅いものや新鮮なものは
大きく膨らみます。
その膨らみが落ち着いた時が、蒸らし時間の終了となります。
大きく膨らむコーヒーは40秒が目安となり、それ以上は避けてください。
蒸らしに長い時間かけることは雑味がでてしまう要因です。
蒸らし時間の差で、どのように味がかわるのか？
コーヒーの味は蒸らしの設定時間でどのように変わるかを解説します。
蒸らしの設定時間別 味わいの傾向について
蒸らし時間20秒
この蒸らし時間では、他の成分が出ないので酸味だけが際立つ印象です。
フルーティさの甘味は感じられません。
冷めてくると、酸味が強調され、あわせて強い渋みを感じます。
蒸らし時間40秒
酸味やフルーティさの甘味、そのコーヒー豆の持つ良さがしっかりと
とれている印象です。冷めても雑味を特に感じません。
蒸らし時間60秒
蒸らし時間は十分甘味成分も出ている経過時間ですが、長時間経過により
苦味と雑味が強く感じます。冷めると非常に強い渋みと苦味になります。
「蒸らしの設定時間別 味わいの傾向」から考察しますと、コーヒー豆のコンディ
ションにもよりますが、コーヒーの蒸らし時間は30秒～40秒以内で設定することが
ベストであると考えます。
理由としては、コーヒー豆が持つ各成分を一番よく引き出し、バランスを保つことが
できるからです。
蒸らしの設定時間の違いで酸味や甘味、苦味のバランスが変わります。
そのバランスが味わいに影響しますので、蒸らしの時間はしっかりはかって行って
ください。
コーヒーをうまく蒸らすには？
コーヒーの蒸らしの時間を正しく設定できれば、バランスが良いコーヒーとなります。
おいしいコーヒーを淹れるための、上手に蒸らすポイントをご紹介します。
お湯の注ぎ方と量
コーヒーの蒸らしの本来の目的は、コーヒー豆に含まれる炭酸ガスを抜くことです。
コーヒー粉の表面にお湯が行き渡ることで、成分を出やすくします。
そのためにお湯の注ぎ方と量は大切なポイントとなります。
まず注ぎ方ですが、ゆっくり注ぎ全体に行き渡るように心がけます。
フィルターの中心より、円を描くように外側に向かって注いでいきます。
お湯の勢いが強くならないことに注意して、全体になじむようにお湯を注いでくだ
さい。
お湯の量は、コーヒー粉の2倍～2.5倍が目安です。少なすぎるとお湯がコーヒー
全体に浸透せず、しっかりと抽出できません。
またお湯の量が少ないと蒸らし中に温度が冷めやすくなり、味にムラがでます。
できればドリップスケールを使い、計測しながら注湯することをおすすめします。
▼コーヒーの蒸らし後については、こちらの記事を参考にしてください。
最後に
コーヒーの蒸らし時間は30秒～40秒以内でと説明しました。
この設定時間に幅を持たせたのは
・コーヒー豆の焙煎度合
・コーヒー豆の新鮮度合
・焙煎してからの経過日時
で変わるからです。
コーヒー豆のコンディションをふまえ、蒸らしが終わる瞬間を見逃さないためにも
以下のことに注意して下さい。
お湯を注ぐと表面に気泡が「ぷつぷつ」と現れます。はじめは勢いがよくでますが、
時間が経過していくと、「ぷつぷつ」の勢いが弱くなっておさまり最後に止まります。
この瞬間からコーヒー豆の表面が乾き始めます。この瞬間こそ「蒸らしの終わる時」に
なります。この瞬間を見逃さないでください。
何度かためして自分好みの味を見つけてください。コーヒーライフを楽しみましょう！
失敗しないためのコーヒーの淹れ方｜コーヒーの抽出温度と温度管理のポイントについて解説します。
みなさんはコーヒーを淹れる際、お湯の温度を気にされたことがありますか？
熱いお湯でコーヒーを淹れる方、最初から飲みやすい温度でと考えられる方
など様々です。
コーヒーの味を左右するのは、「コーヒー豆」の種類や「水」だけではありません。
同じコーヒー豆、同じ焙煎度合い、同じ水を使っても味に違いがでる理由は
コーヒーに注ぐ「お湯の温度」の違いです。
お湯の温度によって、コーヒーの味わいに変化がおこります。
お好みのコーヒーを入れるためにも大切なポイントです。
では、おいしいコーヒーを淹れるために、注ぐお湯の温度は何度が適温でしょうか？
注ぐお湯の適温について、お湯の温度でコーヒーの味わいが、どのように変わるかを
解説します。
indix
おいしくコーヒーを淹れるための、お湯の適温は何℃？
一般的には、80℃〜95℃が適温との見解が多くあります。
このお湯の温度には幅がありますが、一概に正解はありません。
なぜならば、コーヒー豆が持つ特徴と自分の好みに左右されるからです。
お湯の適温は、お好みの味・焙煎度合い・抽出時間などで考えます。
▼コーヒーの抽出時間についてのこちらです。
今回は以下のポイントで温度設定をします。
１．お好みの味は？（方向性を決める）
お好みの味は人それぞれです。
まずは、単純に苦いのか、苦くないのかでも構いません。
コーヒーの酸味が重視なのか、苦味を求めるのか？
大まかな方向性を決めてください。
２．焙煎度合い
お好みの味で方向性が設定され、焙煎度合いも決まってきます。
お好みが苦味を抑えたコーヒーであれば、焙煎度合いは「浅煎り」や「中煎り」と
なります。
【浅煎り】温度設定値は、80℃と85℃（高温で設定することもあります）
【中煎り】温度設定値は、85℃と90℃
【深煎り】温度設定値は、90℃と95℃
どの焙煎度合いでも、2パターンで味を確かめます。
お好みの味はどちらかで、そのお湯の温度を調整をし適温を見つけてください。
飲み比べてみると、間違いなくコーヒーの味に違いを感じます。
コーヒーの味が、注ぐお湯の温度でどのように変わるのか解説します。
コーヒーの味はお湯の温度でどう変わるのか？
飲み比べてみるとわかりますが、お湯の温度の違いでコーヒーの味は変化するという
関係性があります。
【お湯の温度が高いと、コーヒーの抽出が早く苦味が出やすい】
【お湯の温度が低いと、コーヒーの抽出が遅く酸味や甘味が出やすい】
という傾向にあります。
コーヒーの成分（味を決める要素）として、酸味・苦味・甘味・雑味があります。
この4要素が、お湯の温度とどのような関係性があるのか解説します。
１．酸味
お湯の温度の影響をさほど受けることはありません。
低いお湯の温度でも素早く抽出されます。
低い温度の場合、苦味が抽出されにくいことで酸味が際立ちます。
ただ、良質な酸味のさわやかさは高温でも抽出されます。
そのようなコーヒー豆は、高温・短時間で抽出される淹れ方も
あります。
２．苦味
高い温度では早く抽出されます。
熱いお湯でスピーディーに抽出することで苦味が際立ちます。
逆に低い温度では抽出するのに時間がかかります。
低すぎる温度では抽出されにくい傾向にあります。
３．甘味
低い温度でも抽出されます。
高い温度では抽出する際の時間に気を付けてください。
抽出時間が長くなると、苦味がでてきますので甘味が失われることもあります。
４．雑味
高温すぎるお湯だと強すぎる苦味やえぐみ、渋みがでます。
高温で長い時間の抽出は避けてください。
ネガティブな味わいになりますので注意が必要です。
上記4つの要素を理解し、選定されたコーヒー豆の味を生かす温度設定を考えます。
たとえば、苦味が特徴のコーヒー豆であれば
お湯の温度は高めにして抽出時間を早めにすると、ロースト感を際立たせる
味わいの仕上がりとなります。
お湯の温度を変え、何度か試してお好みの味を見つけてください。
適温で抽出するための温度管理の注意点は？
実際にコーヒーを注ぐお湯の温度を、どのようにして把握するのかをご紹介します。
お湯を注ぐ際の温度把握について
お湯の温度把握については、様々な器具を活用します。
大きくわけて2つになります。
１．温度計
- クッキング温度計
お料理全般で使えるものから、コーヒー専用のものまであります。
使い方として、温度を測る棒状部分をお湯に差し込み計測します。
計測の仕方で誤差が生じることがあります。
- 赤外線放射温度計
赤外線を使用し、接触なしで使えて簡単です。
直接、お湯などに触れることがなく衛生面でもメリットがあります。
- ケトル（コーヒーポット）につける温度計
このタイプは器具（ケトル等）につけるので、両手が空くということ
そして温度を確認しながら、コーヒーを淹れることができるメリットが
あります。
２．電気ケトル
温度調整ができる電気ケトルで、1℃単位で温度管理できます。
別に温度計を準備する必要がありませんので、手間がかかりません。
多機能（保温機能等）、安全性（空焚き防止機能等）の商品もあります。
お湯の温度管理以外で注意したいこと
お湯の温度以外で気を付けることは、コーヒーの淹れた後の温度管理です。
急にお湯の温度が変わらないように配慮が必要です。
コーヒーを淹れる前に、各器具を温めておく
理由は、冷めた器具を使うことでお湯の温度が奪われて、適温で淹れた
はずの温度が下がってしまうことです。
これでは、お湯の温度を計った意味がなくなります。
ドリッパー・サーバー・カップは、事前に温めておきましょう。
最後に
お湯の温度をコントロールして、自分好みのコーヒーを見つけましょう。
試すことでデータが蓄積され、いつでも同じ味が再現できます。
よりよいコーヒーライフを楽しみましょう。
コーヒーの抽出する時間で味は変わる！おいしいコーヒーの淹れ方
みなさんはコーヒーを、「自分で上手に淹れることできない」と
感じることがありませんか？
また、これからドリップコーヒーに挑戦してみようと考えている方は
「自分でコーヒーを淹れてみたいけどよくわからない」と思うことありませんか？
今回はコーヒーの味が変わる、抽出時間について解説します。
indix
抽出時間の違いで、コーヒーの味は何が変わるのか？
コーヒーの味は、コーヒー粉にお湯を注ぐ抽出時間で間違いなく変わります。
抽出時間はコーヒーの味が大きく変わる要素ため、非常に重要なポイントです。
では、どのように抽出時間で変わるのか解説します。
まずコーヒーを淹れる際、お湯を注ぎます。
実はお湯のかけ始めの時とかけ終わるときとでは、コーヒー粉から
抽出される成分が全く違います。
お湯を注ぐタイミングによって、コーヒーの味が変わることを意味します。
コーヒーの味を決める要素として、酸味・苦味・甘味・雑味があり、
抽出時間の経過により、各々が持つ成分の出方に特徴があります。
決してコーヒーの成分の酸味や苦みが、同時に抽出されるわけではありません。
コーヒーの味を決める要素の解説です。
コーヒーの味を決める要素の特徴について
１．酸味
お湯が注がれた最初に多く抽出され、時間が経過するほどほとんど成分として
抽出されません。
２．苦味・甘味
お湯が注がれた前半に多く抽出されます。
時間の経過に伴い後半にわたっても継続的に抽出され続けます。
抽出時間を長くすることで苦味は強くなります。
強調された苦味は、強い刺激となり雑味を打ち消す効果があります。
甘味についても抽出時間を延ばすことで引き出すことが可能ですが
雑味が入ることによって、甘味が打ち消される要因となります。
３．雑味
お湯が注がれた後半ほど多く抽出されます。
前半はほとんど抽出されることはありません。
雑味の強すぎる苦さやえぐみ、渋みは過抽出（抽出時間が長い）に
よってネガティブな味わいの原因になります。
抽出時間が短めであれば、酸味の強いフレーバーを楽しめる味わいとなり
抽出時間が長めであれば、ロースト感（苦味）を楽しめる味わいとなります。
そして最も大切なことは、いかに「雑味を出さない」抽出時間でコーヒーを
淹れていくかが重要です。
ベストの抽出時間はどれくらい？
ベストの抽出時間ですが、コーヒーを淹れていく器具で異なります。
色々な抽出器具がありますが、今回はペーパードリップの淹れ方の場合です。
ペーパードリッパーの中でも抽出スピードが最も調節しやすいハリオV60で
解説します。
ハリオV60の特徴ですが、どの器具よりも高速でコーヒーを淹れることができ
品質の高いスペシャルティーコーヒーを、最も表現しやすい器具です。
高速でコーヒーを淹れられるので、フルーティな酸味が感じられるコーヒーを
生かす器具であるともいえます。
また苦味やコクがある味わいについても、抽出スピードを調整できるので
適しています。
コーヒーの味をコントロールできる、最も適したドリッパーです。
抽出時間について
結論からお話ししますと、３分前後で抽出するのがベストです。
なぜならばそれ以上になると、先に解説した「雑味」の成分が出始めます。
雑味とは、強い苦さやえぐみ、そして渋みがでてきて、そのコーヒー豆が持つ
本来のクオリティを下げてしまいます。
その原因の多くは抽出時間が長いことに起因しています。
またコーヒー豆の特徴や品質から抽出時間を考えることも大切です。
そのコーヒー豆が持つクオリティを、最大限引き出すために、そのコーヒー豆の
よい部分を引き立たせるかを考えます。
酸味を生かすコーヒー豆であれば抽出時間は短めになり、ロースト感（苦味）を
高めたいのであれば抽出時間は長めとなります。
雑味を出さないための抽出時間確認方法
「雑味」が出ないように抽出時間を考えなければいけません。
そのための目安としての確認方法ですが、いたって簡単です。
きちんと抽出時間を計測し、何度か試して頂きたいのですが、
抽出終了時、コーヒー粉の上部表面に茶色の泡が残ります。
これが雑味の成分になります。
抽出後その泡が残っていなければ、淹れたコーヒーに雑味が入ってしまった
ことになります。
この泡がきちんと残る抽出時間を検証することをお勧めします。
どのように時間配分して、コーヒーを入れるのか？
いろいろな時間配分方法があると思いますが、考え方はまちまちでどれが
正解かはありません。
ただどのようなコンセプトでコーヒーを楽しむかで時間配分も変わってきます。
私はコーヒーの味の再現性を重視しています。
コーヒーの「味のブレ」を極力なくすためにも、抽出時間の配分やコーヒー粉と
お湯の量の比率、そしてコーヒー豆の挽き方等を考えて淹れています。
▼コーヒーの粉量と湯量のバランスについてはこちら
▼コーヒー豆の挽き方についてはこちら
抽出時間を考えたコーヒーの淹れ方
レシピ 浅煎りのコーヒー豆20g 抽出量320ml
ドリップスケールを使い、湯量を計りながらお湯を注いでいくやり方です。
320mlの抽出量ですが、最後の注湯のほうでは粉がお湯を多く吸ってしまう状態に
なりますので、1割ほど多めにお湯を注ぐようにします。（今回は、最終湯量を
350mlに設定します）
今回は、5回に分けた注湯による抽出方法を解説します。
１．蒸らし
最初の一投目の注湯ですが、コーヒーの重さの2.5倍を目安にお湯を注ぎます。
今回はコーヒー20gなので、50mlを粉全体にお湯を注ぎ蒸らします。
コーヒー粉を蒸らす時間の目安は30秒です。
コーヒー豆の品質等で違ってきますので、何度か検証して蒸らす時間を
見つけてください。
後日、コーヒーの蒸らしについても解説記事を書きます。
楽しみにしてください。
２．30秒ごとに決めた湯量でお湯を注いでいきます。
二投目 30秒経過後 湯量125ml（最終湯量の半分から一投目湯量を
引いた量です）
三投目 1分経過後 湯量175ml（湯量の半分の設定です）
四投目 1分30秒後 湯量262ml（最終湯量の3/4の設定です）
五投目 2分経過後 湯量350ml（最終湯量まで注いでください）
３．最後は320mlを抽出できたらドリッパーを外します。
時間的には2分40秒～50秒前後で320mlは抽出できます。
（豆の挽き目でも抽出時間は変わります。）
ペーパードリッパーを外した後のコーヒーも味見してください。
雑味が感じるかの確認です。苦味や渋みがでているようであれば
淹れたコーヒーにネガティブな味は影響していないと考えます。
是非、試行錯誤されて自分好みの味を見つけてください。
まとめ
コーヒーをおいしく淹れるために、抽出時間の管理は非常に大切なポイントの
ひとつとなります。
このほかに、コーヒーの粉量とお湯量の比率やコーヒー豆の挽き目（挽き方）が
コーヒーの味を大きく変化させます。
まずはひとつづつ理解をし、徐々に総合的に検証して、自分好みのコーヒーの
味を見つけていきましょう。
【挽き方で味は変わります】コーヒー豆の挽き方を解説
みなさん、おいしいコーヒーを入れるために、ご自分でコーヒー豆を挽いて
本格的に楽しんでみませんか？
コーヒー豆を挽いて、粉状のコーヒーにした瞬間が最も香りが多くでます。
しかし同じコーヒー豆でも、挽き目の違いで味わいが大きく変わります。
コーヒー豆が持つ本来の良さを際立たせるためにも、コーヒーの挽き方は
大切なポイントとなります。
今回はおいしいコーヒーを入れるための、コーヒー豆の挽き方について
解説します。
indix
１．なぜ、コーヒー豆を挽かなければいけないのか
そもそもコーヒー豆を挽くことは何を意味するのか？を考える必要があります。
その答えは「そのコーヒー豆が持つ本来の成分を出すため」が理由になり、
細かく挽くほど表面積、つまりお湯との接する面が増え、成分が出やすくなります。
成分が出やすくなるということは、苦味やコクが強調される傾向となります。
コーヒー豆をそのままつけておいても抽出はされます。ただゆっくりと抽出される
ため時間もかかり、粒度が粗すぎるため十分な抽出にはなりません。
コーヒーの風味としては十分なものには程遠い状態です。
このようなことから、コーヒー豆の挽き方｜挽き目（粉の粒度）によって、
コーヒーの風味は大きく変わります。
２．コーヒー豆の挽き方｜挽き目について
それではコーヒー豆の挽き方｜挽き目の種類について解説します。
コーヒー豆の挽き方には、【極細挽き】【細挽き】【中細挽き】【中挽き】
【粗挽き】の5種類の挽き具合（挽き目）があります。
また抽出器具によってコーヒーとお湯との接触の仕方が違うため、器具に合わせた
粒度にすることが重要です。
①極細挽き（ごくほそびき）
もっとも目の細かい挽き加減。粒の大きさの目安は、砂糖の「上白糖」くらいの
パウダー状くらいのサイズ感になります。
この挽き目は非常に細やかな分、コーヒー成分を強く出す傾向にあり
渋みや苦味が強く出ます。この特色を生かすエスプレッソのような苦味の
強さを感じられるコーヒーに適しています。
エスプレッソは高圧で短時間（20秒～30秒）で抽出される器具ですので
抽出時間のかかる器具（ペーパードリップ) には,不向きな挽き方となります。
②細挽き（ほそびき）
粒の大きさの目安は、「上白糖」と「グラニュー糖」の中間くらいの
サイズです。
この粒度でも細かい挽き方ですので、濃い目の味の傾向になります。
やはり、苦味を特徴とした味わいが感じられるコーヒーに適しています。
ゆっくりと時間をかけ抽出するウォータードリッパー（水出しコーヒー）
などに向いている挽き目となります。
③中細挽き（ちゅうぼそびき）
最もスタンダードな挽き方となり、粒の大きさは「グラニュー糖」程度の
サイズとなります。市販のレギュラーコーヒーの粉タイプはこの挽き方が
一般的です。
お湯がコーヒーの粉を通過していく時間などを考えながら、抽出スピードが
調整できる挽き目となります。
苦すぎず酸味も生かせる、最もスタンダードな味わいを楽しめる挽き方です。
抽出方法においては最も選択肢があり、ペーパードリップやサイフォンに
適しています。
④中挽き（ちゅうびき）
中挽きの粒度は「グラニュー糖」よりも大きく、「ザラメ」よりは細かい
大きさが目安です。
粒の目が粗くなった分、コーヒーの雑味や苦味も出にくくなり、すっきりとした
さわやかな風味を感じられるコーヒーの傾向になります。
時間をかけて抽出する、コーヒーの入れ方に適した挽き方です。
中挽きのコーヒーは、サイフォンや布ドリップ（ネルドリップ）
フレンチプレスなどの抽出が向いてます。特に風味のまろやかさを感じる
布ドリップ（ネルドリップ）はペーパードリップよりも手入れの点で
面倒なことがありますが、コーヒーを楽しむ幅が広がる入れ方です。
⑤粗挽き（あらびき）
最も粗いサイズになります。粒の大きさの目安は「ザラメ」ほどです。
粒が大きい（粗い）ためお湯が通過するスピードは、他の挽き方比べ
早いため、雑味が出にくく苦味が少ない傾向にあります。
そして酸味が感じられ、すっきりとした風味に仕上がります。
フレンチプレスやパーコレーターが適しています。
３．コーヒーの味は、豆の挽き方で変わる
先に解説した通り、挽いた豆の細かさ（粒度）によって、風味や味わいがガラリと
変わります。
コーヒーの味が変わる要素として、大きくわけて3つのポイントがあります。
１．コーヒーの粉量と湯量のバランス
２．コーヒー豆の挽き方
３．コーヒーの入れ方での抽出スピード
上記のポイントが、大きくコーヒーの風味を変える要素であるので、このことが
バランスよくコントロールができると、おいしいコーヒーに近づけます。
3つのポイントをしっかりと実践していただきたいのですが、うまく融合
させるためにも理解が必要です。
まずは、3つのポイントでの一つひとつの理解と試行錯誤を繰り返し、自分好みの
味を再現できるように活用してください。
▼コーヒーの粉量と湯量のバランスについてはこちら
▼コーヒーの入れ方での抽出スピードについて
後日、記事をあげますのでお楽しみに。
最後に
先に解説しました3つのポイントあわせ、コーヒーの風味に影響することが
少なからず他にもあります。それはお湯の温度や抽出器具、その他等になります。
3つのポイントより、風味を変える大きな要素ではないですが、細やかさが出て
繊細な部分なのでコーヒーの風味に少なからず影響します。
ただこの細かい部分を気にするよりは、味が大きく変化するポイントをコントロール
できたほうが、確実に「味のブレ」は少なくなります。
まずは大きく影響が出る３つのポイントを理解し、コントロールできるようにして
いつでも変わらない味の再現性を身につけ,「味のブレ」を少なくしていきましょう。
【コーヒーの味を再現するための挽き方】コーヒー豆とお湯 量の比率について解説
みなさん、こんにちは。
「昨日入れたコーヒーはおいしかった」と感じることもあれば
「今日入れたコーヒーは少しもの足りないかな？」と思われたことは
ありませんか？
自分好みのコーヒーを求め、風味についての再現性は私たちの永遠のテーマかも
しれません。
いろいろな条件が重なり、自分好みのコーヒーに出会わせてくれるのだと
私は思ってます。
今回は、そんなコーヒーに幾度となく出会うために、再現性をたかめる
「コーヒー豆の適正な量」について解説していきます。
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１．大切なこと それは、コーヒー粉の量とお湯の量
まず、どのような味がお好みかを軸に考え、その「風味のブレをなくす」ために
必要なこと、それは再現性です。
その再現性をつくる要素はいくつかの重要なポイントがあります。
コーヒー豆の挽き方（粒の細かさ、粗さ）、お湯の温度、抽出速度、
粉量と湯量の比率等が影響します。
特にコーヒー粉量と湯量の関係は、大きく風味に影響するためコントロールが
できると、「味のブレ」を抑える事ができ再現性が保てます。
その点について解説していきます。
分量（湯量と粉量）のことを調べてみると、コーヒーカップ1杯分（120ml～150ml）で
「10g」や「12g」などの説明が多く見られます。
色々な諸説があり、一概に「これだ」ということはありません。
今回は「コーヒーの楽しみ方は人それぞれ」という視点で解説します。
抽出方法は、ペーパードリップ ハリオV60での淹れ方になります。
方法としては、
「コーヒー粉量と注湯量を常に一定割合にして、お好みの味を見つけ出すこと」
になります。
コーヒー粉量（重さ）×14～16倍がお湯の量（抽出量）
で、自分好みの味を探ってください。
ちなみに私は、酸味が強くフルーティなコーヒーが好みなので、すっきりとした
透明感の味を出すために試行錯誤し、今は16倍のお湯の量で淹れています。
いつ淹れても同じ風味で再現性が担保されます。
なので、コーヒー粉量と湯量の関係が非常に重要です。
ただ、これだけの条件ではありません。
コーヒー抽出量が多くなればなるほど、コーヒー粉の量を少しづつ減らして
いかなければいけません。
それはなぜなのか、理由を説明します。
これはコーヒーを抽出するとき、ドリッパーの中で”コーヒーの壁”をつくります。
その壁をつくることでコーヒーの成分を抽出します。1杯分と4杯分の
コーヒーを抽出する”壁”は４杯分のコーヒーのほうが厚く、成分が多く出て
濃い目のコーヒーができてしまう確率が高くなります。
そのため、調整が必要となりコーヒー粉の量を減らす必要性がでてきます。
それとあわせ、お湯の温度や抽出時間、抽出器具によっても状況は変わります。
試行錯誤して、お好みのコーヒーと巡り会ってください。
▼抽出器具についてはこちら
２．再現性を保つため、ドリップスケール（計量器）は必須
いつでもコーヒーの風味を、かわらずに再現できる実力をつけるために
コーヒー粉の分量や、注湯量の関係は重要であると説明しました。
その分量において正確性が求められます。
ドリッパーに付属している計量スプーンで計られる方も多くいます。
各メーカーでスプーン1杯、「8g」や「12g」であったり様々です。
また、コーヒー豆から挽いたあとの粉の重さは、付属スプーン１杯で
くらべた時、挽いたときの粉のほうが重くなるという事実があります。
不思議な感じですが事実です。確かめてみてください。
焙煎度合いでも重さは変わります。焙煎時間が長い深煎りの豆に近づくほど
水分が少なくなりますので、軽くなる傾向にあります。
付属の計量スプーンを使うことも間違いではありませんが
決して正確とはいえません。
結論として、
再現性を保つためにも、ドリップスケールは絶対的な必要アイテムです。
なぜなら粉の量だけではなく、注湯する際もドリップスケールにのせ、
お湯の量を時間計測しながら注湯すれば、一段と味の再現性が保たれるからです。
ハリオのドリップスケールは計量できるのはもちろんのこと、時間も測れる
タイマーもついていて非常に便利でおすすめです。
大きくコーヒーの風味が変わるのは、コーヒーの粉量と湯量の関係です。
このことを十分理解することで、風味をコントロールできると「味のブレ」は
少なくなってきます。
「風味が変わる」大きな要因を、まずは基本として身につけましょう。
次に、大きく風味にかかわることが、コーヒー豆の挽き方（挽き目）になります。
コーヒー豆の挽き方については、
「極細挽き」・「細挽き」・「中細挽き」・「中挽き」・「粗挽き」があり
細かくなるほど、表面積がお湯との接する面が増え、成分が出やすく
コーヒーの風味は濃くなり、雑味やえぐ味が出やすい傾向となります。
▼コーヒー豆の挽き方についてはこちら
そして、もうひとつのポイントが抽出スピードです。
どれくらいのスピードで、お湯を注ぎ、最後の一滴を落とすか
コーヒーの風味に影響する要因です。
後日、抽出スピードについては記事を作成します。
楽しみにしていてください。
風味を保つための再現性に必要なことは、
◆コーヒー粉量と湯量の比率
◆コーヒー豆の挽き方（挽き目 豆のポテンシャルとお好みの味から考えて）
◆抽出スピード（コーヒー粉とお湯の接触時間による成分のだしかた）
この3要素がコーヒーの風味に大きく影響するので、コントロールできる
知識を持ち、どんな時でも同じ味を再現できるようにしていけば
色々なバリエションに対応できるようになります。
まずは、今回解説した「コーヒー粉量と湯量の関係性 比率について」を
基本として、自分好みのコーヒーに出会うために活用してみてください。
